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Se il divino creatore si è preso cura di darci cose deliziose e squisite da mangiare, il minimo che possiamo fare è prepararle bene e servirle con cerimonia.
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Il dovere di un buon cuoco è quello di trasmettere alla prossima generazione tutto ciò che ha imparato e sperimentato.
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In tutte le professioni senza dubbio, ma certamente in cucina uno è uno studente per tutta la vita.
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Ogni mattina il cuoco deve ricominciare da zero, senza nulla sul fornello. Questo è ciò che la vera cucina è tutto.
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Mettere un pezzo di burro fresco in una padella o in un piatto di uova e lasciarlo sciogliere, cioè quanto basta perché si diffonda, e mai, naturalmente, scoppiettare o sedersi; aprire un uovo molto fresco su un piccolo piatto o piattino e farlo scorrere con attenzione nella padella; cuocerlo a fuoco così basso che il bianco diventa a malapena cremoso e il tuorlo diventa caldo ma rimane liquido; in una casseruola separata, sciogliere un altro pezzo di burro fresco; rimuovere l'uovo su un piatto da portata leggermente riscaldato; salarlo e peparlo, quindi versare molto delicatamente questo burro fresco e caldo su di esso
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Il successo è la somma di molte piccole cose fatte correttamente.
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Per quanto riguarda la cucina bisogna leggere tutto, vedere tutto, ascoltare tutto, provare tutto, osservare tutto, per conservare alla fine, solo un po'.
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Mi piace iniziare la giornata con un bicchiere di champagne...Mi piace anche avvolgerlo con un bicchiere di champagne. Ad essere sinceri, mi piace anche un bicchiere o due in mezzo. Potrebbe non essere la medicina universale per ogni malattia, come mi dicono spesso i miei amici di Reims ed Epernay, ma ti fa meno male di qualsiasi altro liquido.
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Ci sono molte persone che pretendono di essere buoni cuochi; così come ci sono molte persone che, dopo aver ridipinto il cancello del giardino, si fanno pittori.
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La perfezione è tante piccole cose fatte bene.
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Una salsa bearnaise è semplicemente un tuorlo d'uovo, uno scalogno, un po ' di aceto di dragoncello e burro, ma ci vogliono anni di pratica perché il risultato sia perfetto.
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Non sono difficile da accontentare, mi accontento del meglio.
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Nell'orchestra di una grande cucina, lo chef della salsa è un solista.
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Un buon cuoco apprendista deve essere educato con la lavastoviglie come con lo chef.
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Prima di giudicare un uomo magro, bisogna ottenere alcune informazioni. Forse una volta era grasso.
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Se è magro, probabilmente cenerò male. Se è magro e triste, l'unica speranza è in volo.
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Cucinare è catturare il gusto del cibo e poi valorizzarlo, come un compositore può prendere un tema e poi deliziarci con le sue variazioni.
