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Non hai scelta come chef professionista: devi ripetere, ripetere, ripetere, ripetere fino a quando non diventa parte di te stesso. Di certo non cucino come facevo 40 anni fa, ma la tecnica rimane. E questo è ciò che lo studente deve imparare: la tecnica.
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Non puoi sfuggire al gusto del cibo che hai avuto da bambino. Nei momenti di stress, cosa sogni? La zuppa di vongole di tua madre. E ' sicurezza, comfort. Ti porta a casa.
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Solo perché sono uno chef non significa che non faccio affidamento su ricette veloci. In effetti, abbiamo tutti momenti in cui, pressati per tempo, useremo una lattina di tonno e un pomodoro per un primo piatto. Si tratta di scegliere le ricette giuste per il resto del menu.
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Dico a uno studente che la lezione più importante che puoi seguire è la tecnica. Un grande chef è prima di tutto un grande tecnico. "Se sei un gioielliere, un chirurgo o un cuoco, devi conoscere il mestiere che hai in mano. Devi imparare il processo. Lo impari attraverso infinite ripetizioni fino a quando non ti appartiene.
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Quando associo cibo e vino, comincio con il cibo. Se ho un bellissimo uccello arrosto, potrei scegliere un Cabernet o Pinot Nero, o forse un Syrah, a seconda della salsa e di ciò che è nella mia cantina.
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Cucinare è l'arte dell'adattamento.
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Sono un goloso. Mangerò tutto quello che c'è. Pizza. Amo gli hot dog ovunque. Non ho niente contro tutto questo. Se ho voglia di mangiare, mangio. Non mi sento in colpa per niente.
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Ottima cucina favorisce le mani preparate.
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Sono nato il diciottesimo dicembre 1935, nella città di Bourg-en-Bresse, a una trentina di miglia a nord-est di Lione, secondo dei tre figli di Jeanne e Jean-Victor Pipin. Pesando solo due chili e mezzo, sono quasi morto alla nascita.
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Il mio palato è più semplice di una volta. Un giovane chef aggiunge e aggiunge e aggiunge al piatto. Come si invecchia, si inizia a portare via.
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Fondamentalmente, vado al mercato contadino locale e decido cosa cucinare poi, a seconda di ciò che trovo. O io o mia moglie cuciniamo, e di solito finiamo una bottiglia o due di vino quando abbiamo finito di cucinare e mangiare.
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Dopo 45 anni di matrimonio, quando ho una discussione con mia moglie, se non siamo d'accordo, facciamo quello che vuole. Ma, quando siamo d'accordo, facciamo quello che voglio!
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È più utile avere conoscenze sui tagli di carne che un sacco di soldi.
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Questo giugno, viaggerò ancora una volta alla rivista di cibo e vino Classic ad Aspen, Colorado. Per molti anni, la mia cara amica Julia Child e io abbiamo collaborato per tenere lezioni insieme all'evento; negli ultimi sette anni, mia figlia, Claudine, è stata la mia compagna di cucina sul palco.
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Ho cucinato alla Casa Bianca per Pasqua, l'anno scorso, con Michelle Obama. Ma più aveva a che fare con la cucina dal giardino biologico, e il suo messaggio. Ho portato mia figlia e mia nipote lì, ed erano davvero affascinanti, è stato fantastico.
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Tutti i grandi chef che conosco - Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten-sono prima di tutto tecnici.
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Probabilmente un errore, sai, che la gente fa in America, pensare che tutti i grandi chef sono un maschio... Sono ancora l'unico maschio della famiglia che si e 'dedicato a quell'attivita'.
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L'idea del vecchio era di conformarsi a uno stile di cucina, non era quello di creare uno stile di cucina. Ora lo chef è così tanto in 'Voglio firmare quel piatto e dire io sono quello che ha fatto quel piatto.
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Trenta, 40 anni fa, più di questo ora, anche, il cuoco era certamente in fondo alla scala sociale. E qualsiasi madre avrebbe voluto che il loro bambino sposasse un medico, un avvocato, un architetto, non un cuoco. Ora, siamo geniali, è diverso.
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Questo è ciò che una famiglia è tutto-l'un l'altro, seduti intorno al tavolo di notte. Ed è molto, molto importante, penso, che il bambino passi il tempo non solo intorno al tavolo a mangiare con i genitori, ma in cucina.
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Quando partii per fare l'apprendistato nel 1949, erano solo quattro anni dopo la guerra, e la gente non si rende conto, avevamo ancora biglietti per burro, carne e così via in Francia fino al 1947. Non è come la fine della guerra, tutto era abbondante-non lo era.
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Sai, i miei genitori avevano un ristorante. E sono uscito di casa, in realtà, nel 1949, quando avevo 13 anni, per andare in apprendistato. E in realtà quando me ne andai, home era un ristorante-come ho detto, mia madre era una chef. Quindi non riesco a ricordare in nessun momento della mia vita, dai 5 ai 6 anni, che non ero in cucina.
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Quando si diventa un buon cuoco, si diventa un buon artigiano, prima di tutto. Ripeti e ripeti e ripeti finché le tue mani non sanno come muoversi senza pensarci.
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La maggior parte delle persone che sono venute qui sono venute per motivi economici o talvolta per motivi religiosi o politici. Non avevo niente di tutto questo. Sono venuto qui, mi è piaciuto, sono rimasto. Quindi sono un americano puro - anche più delle persone che sono nate qui-perché l'ho fatto per scelta da adulto.
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Sono stato chef dei presidenti francesi tra il '56 e il' 59, finito con de Gaulle, e durante de Gaulle ricordo di aver servito Eisenhower, Nehru, Tito, Macmillan; quelli erano i capi di stato dell'epoca. Non ho mai visto nessuno. Nessuno sarebbe mai, mai, mai venuto in cucina. Non riuscivi nemmeno a vederli.
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Ho una storia di immigrati. La maggior parte delle persone viene qui per ragioni economiche, o motivi religiosi, o motivi razziali, o ragioni di genere, o una di quelle cose. Ho avuto un buon lavoro a Parigi, ma l'America era, ed è ancora, il vello d'oro. E ho fatto molto bene!
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Ho registrato la mia prima serie per la PBS nel 1982 al WJCT-TV di Jacksonville, in Florida. Lo spettacolo, chiamato "Everyday Cooking with Jacques Pepin", parlava di risparmiare tempo e denaro in cucina - ed era una celebrazione del cibo semplice e senza pretese.
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Io dico: Se non sai cucinare, sono sicuro che hai almeno un amico che sa cucinare. Bene, chiama quell'amico e di', ' Posso venire la prossima volta e posso portare del cibo e posso venire un'ora o due ore prima e guardarti e aiutarti?'
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I bambini non mentono mai...Ricordo mia figlia in piedi nella sua culla la prima volta che le ho dato il caviale. L'ho messo sul pane. Lo mangiò e disse: "Bis, papà."
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Quando ho scritto 'Fast Food My Way' nel 2004, speravo che i miei amici avrebbero preparato le mie ricette. Ora, più persone cucinano da quel libro di qualsiasi altro che ho scritto negli ultimi 30 anni.
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Se hai pane straordinario e burro straordinario, è difficile battere pane e burro.
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Uno dei maggiori problemi con i giovani chef è troppa aggiunta al piatto. Metti coriandolo e poi dragoncello e poi olio d'oliva e poi olio di noci o qualsiasi altra cosa. E ' troppo.
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A mia madre piace quello che cucino, ma non pensa che sia francese. Mia moglie è portoricana e cubana, quindi mangio riso e fagioli. Abbiamo un posto in Messico, ma la gente pensa che io sia la quintessenza dello chef francese.
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Quando sei a casa, anche se il pollo è un po ' bruciato, qual è il grosso problema? Rilassati.
